過去的數十年中，沙縣小吃的傳奇遐邇聞名。然而，高速增長的背后，市場競爭日趨激烈、從業人員素質參差不齊……沙縣小吃如多數餐飲行業一樣，面臨著前所未有的機遇與挑戰。 
    近日，由中國烹飪協會主辦，沙縣政府、中國烹飪協會小吃委員會承辦的2017年中華小吃產業發展大會在沙縣召開。專家們從小吃國際化、消費市場大數據報告等方面出發，分析沙縣小吃產業的發展瓶頸和應對措施。
    
“低端”印象的困境能否打破？

    大會上，中國餐飲產業研究院院長吳堅提供了一份數據。
    小吃作為中式快餐的重要組成部分，在其中占比33.2%。地方特色小吃中，門店數量排在前三位的分別是黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒；在所有小吃類型的門店排行中，排在前三位的是北方水餃、黃燜雞米飯和沙縣小吃。
    門店數量上，沙縣小吃名列前茅，成績喜人。
    可是，與之相對應的另一組數據則顯得有些尷尬。食客去沙縣小吃店消費，選擇最多的菜品，排在前三位的分別是粉面類、飯類和扁肉。其中，位居第二的飯類并非沙縣特色小吃。
    吳堅說：“我們在調查中發現，大多數顧客選擇沙縣小吃的原因是價格低廉。而顧客選擇其他小吃，大多數是因為口感，而不是因為價格。”
    沙縣小吃拓展市場的初期，以“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”打響品牌，價格低廉的同時也給人“臟、亂、差”的印象。如今，沙縣小吃經過發展和提升，早已從旮旯小巷走到主街酒樓，卻依然改變不了在顧客心中根深蒂固的“低端”定位。
    有多年沙縣小吃從業經驗的楊遠春直言不諱：“除非地段很好，否則，只要掛上沙縣小吃的招牌，單價都上不去，一標高價顧客就嫌貴。”今年初，他在上海找了一個分店，招牌掛的是老北京炸醬面。
    “炸醬面一碗12～15元，進店的顧客人均消費16元，店鋪一共4個人經營，日營業額3500～4000元，做到晚上11點左右就打烊了。同地段的沙縣小吃店人均消費12元，因為品種多，工序繁雜，同樣的營業額至少要6個人經營，還經常要忙到下半夜。”楊遠春介紹說。
    中國餐飲O2O新媒體創始人羅華山分析：“在中國消費升級的大趨勢下，年輕消費者對就餐環境、菜品特色都有更高的要求，隨處可見的沙縣小吃被視為‘低端’飲食的代表，難以獲得這一主流消費群體的青睞。”
    于是，市場出現了這樣一種現象，部分沙縣人去外地經營品種單一的老北京炸醬面、黃燜雞米飯，而沙縣周邊縣市的小吃業主卻打著沙縣小吃的招牌。大部分堅守沙縣小吃的沙縣本地人紛紛表示，這幾年生意難做。
    激烈的市場競爭、參差的從業者素質、缺失的行業標準讓沙縣小吃品牌面臨巨大的危機，急需轉型升級。
    
產業化能留住“煙火氣”嗎？

    如何打破根深蒂固的印象，讓沙縣小吃告別“低端”，在激烈的餐飲業競爭中保持不敗之地？國內餐飲業專家們為沙縣小吃轉型升級“把脈支招”。
    四川旅游學院院長盧一在《中華小吃國際化》的論述中，特別給沙縣小吃提出三點建議：制定沙縣小吃經典產品的全國行業標準，加強文化包裝；由政府扶持沙縣小吃抱團走出國門；引導大型企業進入資本市場，進行產業化發展，做大做強。
    二十年來，沙縣縣委、縣政府對沙縣小吃產業的扶持力度很大，成立了小吃辦，扶持沙縣小吃同業公會，成立沙縣小吃集團，建設沙縣小吃產業園，成立沙縣小吃培訓中心，并注冊了沙縣小吃集體商標，把小吃從小生意變成了產業。
    特別是近年來，沙縣縣委、縣政府積極推行小吃經營標準化工作，大力實施沙縣小吃轉型升級策略。
    但是，筆者在采訪過程中發現，不少小吃業主對于加盟小吃集團抱著觀望態度。一方面，他們知道沙縣小吃要轉型必須標準化，但另一方面，他們希望能看到直觀的快速的利益。有人對于加盟成本心存疑慮，有的習慣了自營自管，對于子公司的管理人員不夠信任。
    在浙江開店的徐斌說：“加盟小吃集團要統一裝修、統一餐具，這是一筆不小的費用。政府的補助是象征性的5000元，杯水車薪。還有，小吃集團的管理模式是否成熟？管理人員素質如何？這些都需要經過時間考驗。”
    之所以沙縣小吃集團在力推標準化經營時遭遇阻力，羅華山認為：“這是因為沒有優秀的企業家進入行業，不能產生羊群效應，給予小吃業主們信心，導致經營中出現各類短視行為，缺乏長遠規劃。”
    對此，沙縣小吃集團上海子公司總經理余昌李解釋：“即使沒有加盟小吃集團，小吃店一樣需要裝修。我們的優勢在于通過統一采購、統一生產、統一配送，按照規范化管理及標準化生產，為小吃業主們降低成本，同時保證食材安全可靠。拿上海已經完成標準改造的46個門店來說，它們的業績都得到不同程度的提升，銷售額平均達到50%以上的增長，這是實實在在擺在眼前的利潤。”
    余昌李還介紹了加盟小吃集團可獲得的隱性收入：“集團在每個門店植入傳媒廣告機，門店廣告年收入保底1200元，超過部分和集團分成。另外，本月底，集團公司將和中國體育總局合作，顧客可以通過掃門店二維碼，購買互聯網體育彩票。通過這些方式讓業主賺到原本賺不到的錢。”
    在一片把小吃做成產業化的聲音中，吳堅的看法略有不同：“小吃歸根結底還是離不開現場制作，離不開‘煙火氣’，過度的產業化會讓小吃失去風味，只能稱之為食品。未來，建議沙縣小吃以手藝人的匠心建立品牌形象，改變外地人對沙縣小吃只有扁肉、拌面的認知，傳播美食文化，以好食材、好口味制勝。”